LAT.34°N by蒼
素材が語る「瞬間」を逃さない
鮮度を超える美食の境地
監修元 蒼 西麻布
コンセプト& 評判
「蒼」は、予約困難店として知られ、2020年から3年連続でTabelog Awardを受賞。月替わり・季節替わりで提供されるコースは、一度味わうと忘れられないと評判です。魚介や野菜が持つエネルギーを、熟成や発酵、火入れ技術で高め、“新鮮”を超えた驚きを提供するのが最大の特徴です。
CONCEPT &
REPUTATION
歴史 & こだわり
創業当初から「素材が本来持つ力を信じ抜く」姿勢を貫き、魚の氷温熟成や野菜の低温ローストなど、当時としては画期的な調理法を積極的に導入。これら独自の革新性が評価され、国内外の美食ガイドで高得点を連続獲得。シェフ・峯村氏の探究心が生む新感覚フレンチは、多くのメディアから「次世代のフードシーンを牽引する」と目されています。
HISTORY &
INITIATIVES
峯村 康資Koji Minemura
Profileプロフィール
- 峯村康資（みねむら・こうじ）
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-フレンチをベースに、日本の発酵文化や独自の熟成メソッドを取り入れる革新的料理人
-パリや東京の名店で研鑽を積み、帰国後「蒼」をオープン
-2021年〜2024年にかけて国内外のアワードを複数受賞
鮮度へのこだわり
シェフ峯村は「新しいだけが鮮度ではない」と断言。白身魚は1日から最大3日、魚種により氷温で熟成。 野菜は収穫から数時間の鮮度で店に到着するルートを確保。
「素材が声を上げるタイミング」を徹底的に見極め、最も旨みが高まる瞬間を皿に乗せます。
道具へのこだわり
包丁は和包丁をベースに、研ぎすぎない微妙な切れ味をキープ。 鍋は厚みのある鋳物製を好み、素材の水分や香りを逃さず短時間で火を通す。
峯村康資： 「包丁の切れ味一つで素材の繊維が変わる。道具は料理人の相棒であり、素材との対話を支える大事な存在です。」
幼少期エピソード
幼少期に祖父と漁に出た際、獲れたての魚が光を放つ様を目にし「鮮度こそが命」と痛感。その後フレンチ修行を経て、日本の発酵技術に出会ったとき、さらに“素材との対話”が奥深い領域へ進んだといいます。
「海が育む生命力のピークを
逃さずに料理に活かすこと」——これが峯村氏の信念。
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レストランコンセプトへの共鳴
無為自然-ATAMI-が掲げる「自然の力をありのままに活かす」世界観は、シェフ峯村の「素材の声を聞く」哲学と深くリンク。
相模湾や山の豊かな資源がもつ潜在力を最大化しようとするホテルの姿勢に共感し、今回のコラボが実現しました。
監修メニューに込めた
「情熱と想い」
一皿に宿る監修者の哲学
相模湾の魚介を氷温熟成し、熟成のピークに塩麹を加えることで生まれる“豊潤な旨み”が今回の目玉。
メインディッシュでは、白身魚の繊細さと発酵の奥行きが絶妙なハーモニーを奏でます。サイドには季節の山菜を軽くフリットし、野趣あふれる香りをプラス。
まさに“海と山の共鳴”を体現するメニューです。
五感で味わう「美食体験」
“今”この時期ならではの素材を使い、峯村氏独自のメソッドで完成する美食体験は、他では味わえない希少な存在。
ぜひ直接ご自身の舌で“鮮度を超えた美味しさ”を感じていただきたい——
そう願いを込めて、シェフは一皿一皿と向き合っています。
